Comer insectos es el nuevo reclamo culinario de muchos restaurantes por su concentración de proteínas, carácter saludable y escaso impacto ecológico. ¿Puede la sociedad contemporánea superar un tabú ancestral y sustituir parte de la carne roja por una fuente proteínica más saludable y verde?
La tarea no es tan titánica como parece a simple vista: varias culturas gastronómicas conservan platos con distintos tipos de insecto, ahora reivindicados en restaurantes urbanitas de Europa , México, Norteamérica y otros lugares .
Marchando unos saltamontes caramelizados
Los platos que incluyen insectos son tan exóticos como dispares: desde tacos mexicanos a insectos caramelizados o gusanos al horno.
Si las palabras "saltamontes", "gusano" u "oruga" desentonaban en el pasado en la carta de un restaurante, ahora, habitantes de San Francisco , Nueva York o Ámsterdam pueden acudir a establecimientos cuya especialidad es precisamente cocinar insectos.
Y, como The Wall Street Journal , The Atlantic o los blogs io9 y TreeHugger explican, el interés por la gastronomía con insectos aumenta con rapidez.
Tras los pasos de Bernardino de Sahagún
En varias zonas de México, comer insectos es más que una moda urbana. Forma parte de una rica cultura precolombina que, debido a sus cualidades, ha sobrevivido en comunidades tradicionales a la fusión con la cultura gastronómica europea. Es el caso de los chapulines , un plato compuesto por distintos tipos de insectos ortópteros locales (saltamontes y langostas).
México conserva buena parte de su cultura gastronómica basada en insectos, de la que ya daba cuenta fray Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino ( Historia general de las cosas de la Nueva España ), en el que se exponen 96 especies de insectos comestibles. Varios de ellos siguen cocinándose, más de 4 siglos después de que el franciscano acabara su compilación etnográfica:
- Gusanos de maguey ( chinicuiles ) y chinches de monte ( jumiles ): Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo y México DF.
- Chinches: Morelos, Hidalgo, Veracruz, Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca y Querétaro.
- Escarabajos: Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit, México DF.
- Mariposas: Oaxaca, Puebla, Hidalgo, México DF.
- Moscas: Estado de México, Nayarit.
- Hormigas y abejas: Oaxaca, Puebla, Estado de México, México DF, Chiapas, Hidalgo.
- Avispas: Guerrero, Michoacán, Veracruz, Yucatán.
- Termitas: Michoacán.
- Libélulas: Sonora, Estado de México.
- Saltamontes (" chapulines "): Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán, México DF.
- Escamoles: Hidalgo, México DF, Tlaxcala, Nuevo León, Michoacán.
La cocina mexicana basada en insectos ha convivido con la tradición europea y las influencias más recientes de Estados Unidos, a menudo relacionadas con la epidemia de sobrepeso y obesidad en México, sólo superada en el mundo por la estadounidense .
Por sus propiedades nutritivas, escaso coste, capacidad de supervivencia ante inclemencias climáticas y bajo impacto, productores mexicanos, la mayoría de ellos artesanales, envasan y exportan cada vez más saltamontes, chinches, cucarachas y gusanos para el consumo en Estados Unidos y Europa.
Don Bugito: un restaurante de insectos en San Francisco
Durante nuestra estancia en San Francisco durante el verano de 2011, *faircompanies asistió al nacimiento de una nueva empresa "verde" que ha dado puestos de trabajo y fomenta el conocimiento y el respeto de la cocina precolombina mexicana con insectos.
Se trata del proyecto Don Bugito, un restaurante definido por su fundadora, la mexicana afincada en San Francisco Mónica Martínez, como una "snackeria", o lugar de picoteo.
Mónica Martínez decidió presentar en sociedad los platos de su nuevo restaurante, entre ellos tacos y postres con gusanos y otros insectos, en la última edición del San Francisco Street Food Festival, celebrado en el distrito histórico de Mission (donde se ubica la Misión franciscana que originó la posterior ciudad) en agosto de 2011.
Además de asistir a la presentación de Don Bugito, pudimos charlar con la propia Mónica Martínez y su compañero y co-fundador del proyecto, Phil Ross, así como degustar sus platos ( ver fotogalería de nuestra experiencia con Don Bugito).
Comprobamos en primera persona el interés del público por una cocina tradicional que usa insectos como ingrediente principal.
Superar el miedo a comer insectos con un poco de contexto
En la cueva de Altamira , figuras antropomorfas apresan nidos de abejas, un episodio de la cotidianeidad de quienes convirtieron la cueva cántabra en la Capilla Sixtina de la Prehistoria. No sólo consumían la miel, sino que endulzaban las pupas y larvas de abeja, antes de ingerirlas.
A lo largo de la historia, otras tantas civilizaciones, desde pequeñas bandas de cazadores y recolectores hasta tribus, sociedades de jefatura y Estados, han incluido distintos insectos en su dieta: desde China, donde se han encontrado gusanos de seda silvestres como parte de un festín (2500-2000 aC); hasta Mesoamérica, donde la entomofagia precolombina ha sobrevivido y todavía se cocinan insectos para el consumo humano.
La entomofagia es fiel a su raíz etimológica y se refiere a comer insectos, arácnidos y artrópodos en general (del griego "éntomos", insecto; y "phagein", comer), que se convierten en suplemento alimenticio rico en proteínas. En varias zonas de México, América Central y del Sur, África, Asia y Australia, sobreviven platos con insectos entre sus ingredientes.
Tradición, localidad, nutrición, impacto ecológico
Una nueva generación de aficionados a la cocina trata de conjugar el respeto por la tradición y la localidad de los alimentos con su impacto ecológico. Y, en comparación con otras fuentes de proteínas, sobre todo la carne roja, ingerir insectos es igual de nutritivo que optar por la carne roja, con menores riesgos para la salud y una posibilidad: cualquiera puede convertirse en productor de " miniganado ", como ha sido bautizada la cría de insectos para el consumo humano.
Si el alimento puede producirse sin apenas esfuerzo en apenas un rincón controlado, la cría de insectos tiene el potencial de convertirse en alimento del futuro : es una fuente saludable de proteínas, baja en grasas y colesterol; puede ser local; su impacto ecológico es imperceptible, mientras la ganadería intensiva tradicional produce más emisiones que el parque de vehículos, además de problemas de salud asociados a su consumo irresponsable .
¿Es la carne de insecto la futura ternera?
Debido a sus ventajas potenciales, proliferan no sólo chefs y restaurantes que recuperan la tradición entomofágica, sino productores de insectos para el consumo, hasta el punto que desde algunas publicaciones ya se afirma que la carne de insecto es la nueva ternera , debido a las ventajas nutritivas y medioambientales.
Pero, para que la entomofagia se convierta en algo más que en una reivindicación de la gastronomía tradicional más exótica y sostenible, apta para un grupo de iniciados o para esnobs, la mayoría de nosotros debería combatir el tabú y miedo ancestral de varias culturas a ingerir alimentos que no han formado parte de su dieta histórica.
Si ya comemos ancas de rana y caracoles...
En Europa Central y del Sur, por ejemplo, nadie se sorprende ante un plato de ancas de rana o caracoles, que bien cocinados se convierten en manjares. No obstante, esta tolerancia cultural se convierte en rechazo si, en lugar de caracoles, sirviéramos unos saltamontes, gusanos, orugas o arañas en su salsa.
Pero la gastronomía, como cualquier otra expresión artística, es una convención que evoluciona con las sociedades. El tabú de comer insectos puede desvanecerse como lo ha hecho el tabaco en el cine (de una presencia abrumadora en el cine negro a su desaparición actual). Las culturas se basan en convenciones que evolucionan, como lo hacen el sentido común o la opinión pública .
Menos ternera
Más allá de consideraciones culturales, comer insectos puede convertirse en complemento nutricional o sustitutivo alimenticio de otros alimentos ricos en proteínas, como la carne.
David George Gordon explica en The Eat-a-bug Cookbook que un saltamontes tiene un 20% de proteínas, por un 27% de un filete de ternera, pero las concentraciones crecen si el insecto ha sido secado antes de ser ingerido: los saltamontes secos alcanzarían el 60% de contenido proteínico, mientras las orugas se mueven entre el 30% y el 80%. Eso sí, el aporte de nutrientes varía en función de la especie y la preparación.
Los estudios de agencias de alimentación ya mencionan sin tapujos a los insectos como una parte importante de la dieta mundial en 2020 , también en los países donde la dieta occidental es más influyente.
Dadas las ventajas del consumo de insectos para asegurar en el futuro una dieta rica en proteínas sin acrecentar el problema del consumo de carne roja para la salud y el medio ambiente, podemos, entonces, considerarnos afortunados de que vayas culturas gastronómicas, como la mexicana, hayan mantenido viva -aunque a menudo socialmente marginada- la cocina con insectos.
De lo contrario, apenas nos quedarían los valiosos apuntes de Bernardino de Sahagún, el primer etnógrafo de América, además de coprolitos que demuestran claramente que nuestros antepasados apreciaban más que nosotros la ingesta de insectos.
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